Cara y cruz del gluten

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Si te llevas un pedazo de masa de pan cruda a la boca y lo masticas lentamente, notarás cómo va adquiriendo consistencia hasta alcanzar una elasticidad parecida a la del chicle. Se debe a que la harina de trigo, el cereal más consumido en el mundo, contiene gluten, o lo que los chinos muy gráficamente apodan como músculo de la harina.

Este componente consiste, sobre todo, en gliadinas y gluteninas, las moléculas proteicas más grandes de la naturaleza. Ellas son las que se ocupan de mantener cierta tensión en los panes, como hacen las fibras musculares de nuestros brazos.

Mientras están secas dentro del saco de harina, ambas proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto se humedecen con agua, empieza el baile: se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen enlaces entre ellas y, finalmente, se disponen formando una espiral con muchas vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las espirales vuelven a formarse y la materia prima encoge.

Aunque los panaderos manejan a diario la química del gluten con absoluta naturalidad en sus obradores, si nos paramos a analizarla a fondo hay que reconocer que se sale de lo común. Por un lado, las levaduras del pan generan gas –dióxido de carbono– por la fermentación de los azúcares, y la masa se expande como un globo. Pero simultáneamente, nuestro protagonista forma una malla con la resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca lleguen a romperse.

Así, cuando la hogaza o los productos de bollería se hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior.

Reacción sin sentido
En definitiva, que podamos disfrutar de una tierna miga porosa o de un bollo esponjoso y ligero es posible gracias a las singularidades de esta molécula, que ha convertido a los seres humanos en incansables panívoros durante, al menos, los últimos 10.000 años de historia. Sin embargo, conviene recordar que no todo el mundo puede darse el gusto de pegarle un mordisco a una tosta o a una pizza tradicional.

El sistema inmune de los afectados por la llamada enfermedad celíaca –la sufre una de cada cien personas, aproximadamente– consideran el gluten como un peligrosísimo cuerpo extraño del que se debe defender con uñas y dientes.

Este error defensivo lleva a que, tras ingerir pan, pasta o galletas, se de­sencadene una agresiva reacción en el intestino delgado que inflama y destruye el epitelio digestivo. La consecuencia inmediata es que las vellosidades con forma de dedo que cubren la mucosa intestinal, llamadas enterocitos, se atrofien.

Con semejantes daños, resulta imposible absorber de forma adecuada los nutrientes de los alimentos. Como, hoy por hoy, no existe tratamiento para esta intolerancia, el único modo de evitar la anemia, la diarrea crónica, la osteoporosis grave o el retraso en el crecimiento que acarrea es someterse a una dieta estricta, ausente de gluten, de por vida.

Eso implica renunciar a toda la comida que contenga cuatro tipos de grano: trigo, centeno, cebada y avena. También están prohibidos híbridos o derivados de estos, como el kamet, la espelta y el triticale. La preocupación de los expertos sanitarios por la celiaquía es más que comprensible si tenemos en cuenta que actualmente hay cuatro veces más afectados que hace cincuenta años, tal y como sacaba a la luz la clínica estadounidense Mayo en un estudio publicado por la revista Gastroenterology.

“Algo ha cambiado en nuestro entorno que vuelve la dolencia más común”, advierte el gastroenterólogo Joseph Murray, coautor de la investigación, aunque de momento admite desconocer en qué radica ese cambio.

Una proteína delatora
Según un trabajo de las universidades suecas de Umea y Upsala, la explicación podría encontrarse en la –mala– salud de los bebés. Sus datos indican que sufrir tres o más infecciones durante los seis primeros meses de vida incrementaría las posibilidades de ser celíaco en nada menos que un 50 %.

Y cuando la afección que se repite una y otra vez es una gastroenteritis, la probabilidad se dispara al 80 %. La investigación reveló asimismo que si la lactancia materna se interrumpe pronto, antes de introducir el gluten en la dieta del niño, el peligro de que aparezca la intolerancia vuelve a acrecentarse.

En Finlandia, los científicos han estrechado el cerco poniendo su mirada en los virus. De acuerdo con estudios del ADN de pacientes, los genes que predisponen a desarrollar la celiaquía están relacionados con las defensas del sistema inmune frente a la invasión de dichos patógenos. “Eso hace sospechar que las infecciones víricas están conectadas en cierto modo con la intolerancia al gluten”, asegura Päivi Saavalainen, coautora de la investigación.

De todos modos, la genética relacionada con la celiaquía es más compleja de lo que parece, como demuestra una investigación multidisciplinar destinada a reconstruir la historia de la evolución de los europeos, y en la que han participado expertos españoles.

“Se han detectado una serie de genes que aumentan el riesgo a contraer la enfermedad: unos pertenecen al sistema autoinmune y otros, como los que encontramos en nuestro estudio de selección prehistórica, están más bien relacionados con la prevención de carencias vitamínicas –concretamente, de ergotioneina– en dietas casi exclusivamente basadas en cereales”, señala Carles Lalueza-Fox, investigador del Laboratorio de Paleogenómica del Instituto de Biología Evolutiva, en Barcelona.

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